websitetemplate.org

Бульоны

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мя­сокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактив­ные вещества, которые подразделяют на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креати-нин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот особую роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) исполь­зуется как вкусовая приправа.

Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птицы и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульонов.

Его  производные — креатинин  и  саркозин — (обладают  горькова­тым вкусом.

Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большие количества их противопока­заны при ряде заболеваний и для старческого возраста. Поэтому в их рационе количество крепких бульонов ограничивается.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопро­дуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние также оказывает вытапливающийся при варке жир.

Разделы

свадебный фотограф - фотографии